عکس خورشت قیمه بادمجان
leili.a
۱۳۵
۱.۵k

خورشت قیمه بادمجان

۱۸ تیر ۹۷
سلام دوستان من قیمه هام رو با دستور قیمه نذری خانم گلآور درست میکنم به این روش خیلی خیلی خوش رنگ و لعاب و خوش عطر و بو میشه

قیمه نذری با دستور خانم گلاور

مواد لازم:

گوشت 500 گرم
پیاز متوسط 2 عدد
لپه 250 گرم
رب گوجه فرنگی 2 ق غ
لیمو عمانی 6 عدد
هل 1 ق م
دارچین 1 ق م
آبلیمو ترجیحا تازه 1 ق غ
گلاب 1 ق غ
پیاز داغ 5 ق غ
زعفران دم کرده غلیظ 4 ق غ
سیب زمینی 250 گرم

مقدار فوق برای 10 ظرف نذری کافیه.
میتونید یه مقدار کم لپه رو بیشتر بریزید یا گوشت رو کمی کمتر بریزید اما ادویه ها رو به اندازه بریزید تا قیمه عطر و بوی خوبی داشته باشه.

گوشت عاری از چربی و استخوان رو خرد کنید.فیله و راسته تقریبا بهترین قسمت ها هستند.
گوشت خرد شده را همراه با پیاز نگینی ریز خورده شده و 1 ق غ زردچوبه به همراه فلفل سیاه تفت دهید و 15-20 دقیقه روی حرارت قرار بدید تا آب نندازه و گوشت مزه دار بشه.
اگر پیاز رو رنده کنید قبل از مزه دار شدن گوشت میسوزه و اگه درشت خلال کنید گوشت خوب مزه دار نمیشه.پس پیاز رو ریز و نگینی خورد کنید تا میان گوشت هم مزه دار شود و هم ذره ای بوی چربی نگیره.
برای قیمه نذری باید روغن بیشتری توی قابلمه بریزید.در حالت عادی 2 ق غ روغن استفاده میکنیم اما برای قیمه نذری 4-5 ق غ روغن رو داخل قابلمه بریزید.
اگه میخواید قیمه نذری را در مقدار زیاد درست کنید نباید گوشت را تا نیمه قابلمه بریزید و شروع به تفت دادن اون کنید چون وقتی گوشت ارتفاع پیدا میکنه خوب تفت نمیخوره.بهتره توی تابه های بزرگ تفت بدید و وقتی خوب تفت خورد به قابلمه منتقل کنید.
لپه را 30 دقیقه قبل در آب ولرم خیس کنید.پس از آبکش کردن لپه اون رو به گوشت اضافه کنید
قیمه حدود 2/5-3 ساعت طول میکشه تا آماده بشه.برای این که در این مدت زمان لپه له نشه و وا نره و مقاومت پیدا کنه اونا رو به مدت 2-3 دقیقه با گوشت تفت بدید.
اگر بیشتر 2-3 دقیقه لپه رو تفت بدید و لپه قرمز رنگ بشه باعث میشه که لپه ناپز بشه.

رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و هم بزنید.
رب را در همان ابتدا زیاد نزنین.ابتدا 1-2 قاشق بزنین ،اگه قیمه احتیاج به رب بیشتری داشت باز 1 ق غ بهش رب اضافه کنید.
وقتی رب رو اضافه میکنیم بیشتر از 1 دقیقه تفت ندید
بوی خامی رب از بین بره و مواد رنگ خوبی بگیره در همین حد کافیه.
بعد از رب باید آب جوش رو اضافه کنید.
نکته اصلی برای قیمه
آب جوش رو کم کم اضافه کنید و مرتب هم بزنید.نه باید اونقدر غلیظ باشه که لعاب نذاره لپه و گوشت بپزه و نه اونقدر شل باشه که تا ته قابلمه رو پر آب کنید که ساعت ها لپه و گوشت سر گاز بمونه که آب تبخیر بشه و قیمه سیاه رنگ بشه.
پس اندازه ای آب بریزید که یه کم رقیق بشه و روی گوشت رو بگیره.
در این مرحله در ظرف را نیمه بسته بذارید حدود 2/5-3 ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید.
لیمو عمانی را نیم تا 1 ساعت داخل آبجوش قرار بدید تا گسی و تلخی اون گرفته بشه و وقتی به غذای پخته شده اضافه میکنید سریع عطر و بو رو به غذا بده.
لیمو عمانی را از اول نباید به غذا اضافه کنید زیرا باعث تلخی غذا و تیرگی قیمه میشه و روغن غذا رو جذب میکنه
وقتی از پختن گوشت و لپه اطمینان پیدا کردید در 10-15 دقیقه آخر لیمو عمانی را همرا پیاز داغ ,گلاب ,آبلیمو,هل,دارچین ,نمک و زعفران دم کرده اضافه کنید.
جمع ادویه های فوق عطر خاصی به غذا میده پس هیچ کدوم رو حذف نکنید و بعد از اینکه ادویه ها رو زدین ده دقیقه بعد خاموشش کنین چون عطر و بوش از بین میره.
قیمه نباید تند بجوشه.پس حرارت رو کم کنید.مثل آش نباید زیاد هم بزنید.چون که رب داره برای این که ته نگیره با قاشق به صورت ضربه ای و رفت و برگشت هم بزنید تا روغن بیاد رو و قیمه خوشرنگ بشه.
این خیلی مهمه که خیلی هم نزنیدش.فقط و فقط در حد حرکات رفت و برگشتی باشه
اگه دیدید گوشت هنوز نپخته و خورشت غلیظ شده کمی آب جوش اضافه کنید که لعاب رقیق تر بشه و اجازه بده لپه و گوشت پخته بشه
اگه موقع درست کردن قیمه عجله نکنید و با برنامه پیش برید خیلی قیمه خوشرنگی خواهید داشت.اگه با عجله کار کنید قیمه خوشمزه و خوش عطر میشود اما چون آب زیادی اضافه میکنید و بخواهید زود به نتیجه برسانید رنگ قیمه تیره میشود.
سیب زمینی:
اگه میخواید سیب زمینی های خشک و چیپسی داشته باشید باید سیب زمینی رو خلال کنید و داخل آب بذارید و 6-12 ساعت توی یخچال قرار بدید.
اگه دوست دارید سیب زمینی هاتون سبز رنگ باشن آب اسفناج رو به وسیله آبمیوه گیری بگیرید و به ظرفی که سیب زمینی و آب خنک توی اون قرار داره بریزید و بذارید سیب زمینی توی آب سبز بمونه.بعد از مدتی رنگ سیب زمینی ها سبز رنگ میشه اگه میخواید خیلی پر رنگ باشه باید کل آب سیب زمینی آب اسفناج باشه.
*موقع سرخ کردن سیب زمینی هم کم کم کار کنین و وقتی خوب سرخ و چیپسی شد،روی صافی یا سینی بریزین.
سری بعد رو در جایی جدا بریزین.منظور اینه که روی سری قبل نریزین چون باعث خمیر شدن و نرم شدن سیب زمینی میشه.
پس هر سری رو جدا بریزین و پهن کنین تا هوا بخوره و چیپسی و ترد بشه
اگر برای نذر درمقدار زیاد کار میکنین،سیب زمینی رو روز قبل اماده کنین و موقع سرو در ماهی تابه ای بزرگ بدون روغن سیب زمینی ها رو ریخته و روی حرارت قرار بدین تا گرم بشن.
میتونین سیب زمینی ها رو در فر هم قرار بدین تا گرم بشن

نوش جان
...
نظرات