#کلمبه_عارف_
یابقول بعضیا کلمپه
موادلازم.
روغن جامد قنادی..... 1400 گرم
روغن مایع. .............200 گرم
ارد................................3 کیلو
زرده تخم مرغ............8 عدد
خامه فرم گرفته........400 گرم
خاکه قند(نثار ).......400 گرم
شربت(بار )............300 گرم
وانیل کمی
خرمای بدون هسته...2 کیلو
گلاب واسه مجاز کردن شل وسفتی خرما
کنجد بوداده............500 گرم
پودر هل یک قاشق.
زرده تخم مرغ دو عدد به همراه کمی شربت واسه رومال
روش تهیه کارگاهی:
ابتداهمه موادراباهم داخل همزن میریزیم وبادنده کند(یک )روشن میکنیم تا کاملا پوک شود خمیراماده شده را داخل یخچال قرار میدهیم تا کمی خودشو بگیرد (استراحت کند).
درین فاصله هسته های خرمارا جداکرده وچرخ میکنیم که راحت از قیف دربیاد اندازه 400 گرم گلاب بهش میزنیم به همراه پودر هل وکنجد(حتما بوداده باشد).زیاد شل نباشه که ازلای خمیر بیرون بزند سفت باشه مسئله ای نیست.
خمیررااز یخچال دراورده وکمی ورز میدهیم تا نرم شودخمیررا از چرخ ردکرده وروی میز میندازیم وقالب گرد زده وداخل سینی میچینیم خرمای نرم شده را داخل قیف ریخته وروی خمیر قالب زده میزنیم ودوباره یک خمیر دیگه روی خرما قرار میدهیم وکناره های خمیررا مثل قطاب میبافیم بعدروی خمیر بامهر مخصوص برنجی یا سپهسالاری نقش میندازیم (مهررا داخل زرده زده بعد روی خمیر میزنیم )البته بعداز چاپ زدن هم میتوانید زرده بزنید .بعد از تمام شدن داخل فر بادرجه 230 قرار میدهیم
روش خانگی:
در این روش چون خرما در اثر حرارت نرم میشود و مدتی زمان برای سرد شدن مجدد نیاز هست بهتر است قبل از تهیه خمیر مواد میانی اماده شود.
طرز تهیه مواد میانی:
خرما راشسته و هسته گیری کنید و در ظرفی مثل قابلمه ریخته و روی شعله کم قرار دهید (درصورتی که خرما نرم هست اصلا نیاز به افزودن اب یا گلاب نیست ولی اگر نوع خرما خشک و سفت هست میتوانید بسته به حجم و میزان خرما مقدار خیلی کمی اب افزوده در حد چند قاشق تا نیم استکان) درب ظرف را ببندید تا بخار کند هراز گاهی همزده و زیرو رو کنید تا ته نگیرد وقتی نرم شد و باپشت قاشق به راحتی له میشد همزده تا اب اضافه تبخیر و کاملا سفت و یکدست و له شود حرارت را خاموش ادویه دلخواه (هل -دارچین-میخک درصورت تمایل )+کنجد بو داده یا گردو را افزوده و هم بزنید اجازه دهید کاملا خنک شود
طرزتهیه خمیر:
در روش خانگی بدلیل اینکه همزن های خانگی قدرت بالایی نداشته و توان مخلوط کردن ارد و روغن را از ابتدا ندارن بهتر است ابتدا روغن +خاک قند باهمزن مخلوط و پوک شود بعد زرده ها +کمی وانیل+ رنگ زرد یا زعفران بسیارغلیظ .وقتی کاملا مخلوط شد شربت یا عسل+خامه قنادی یا شیر یا بستنی+روغن مایع وقتی ترکیب شد اگر همزن شما قدرت کافی دارد بخشی ازآرد را زیر همزن اضافه کنید درغیر اینصورت ارد را به کمک قاشق یا لیسک به خورد خمیر بدهید(از دست استفاده نکنید چون گرمای دست خمیر را به روغن می اندازد ) همین که خمیر جمع شد کافیست همزدن زیاد ممنوع چون اگر خمیر به روغن بیفتد درنهایت کیفیت شیرینی پایین می آیدخمیر رادر نایلون قرار داده ومدت کوتاهی در یخچال استراحت دهیدتا کمی خودش رو بگیرد(مدت معینی نداره اگر نتوانستین بافاصله کم یا همون روز با خمیر کار کنید نگران نباشید فقط در اثر سرما کمی سفت و منسجم میشه که قبل کار مدتی بزارین در محیط نرم و مناسب کار کردن میشه)
در این فاصله دستتون رو با کمی روغن مایع چرب کنید از مواد میانی خرمایی چونه هایی به وزن۱۰گرم بردارید و گرد کنید و در سینی بچینید با فاصله که بهم نچسبه بعد ازخمیر چونه هایی به وزن۲۰ گرم درست کنید و کمی کف دست پهن کنید و گلوله خرمایی رو بزارید بین خمیر و مثل کوفته کاملا ببندید تا خرما کامل بمونه وسط خمیر قالب فشاری مخصوص فوندانت که معروف شده به قالب کلمپه رو در نشاسته ذرت زده (مهررادرارد گندم نزنید چون ارد روی شیرینی شما رو تیره میکند)و گلوله که مغز خرما گذاشتین توش رو بزارین تو قالب و روی سطح صاف یا ترجیحا خود سینی پخت اهرم فنری رو فشار بدین پایین تا روی شیرینی نقش مهر بیوفتدبعدبا پودر پسته تزیین کنید و در فر از قبل گرم قرار دهید
مدت پخت مثل اکثر شیرینی های خشک فر معمولی نیاز هست نه داغ همین که زیر شیرینی خیلی کم طلایی شد از فر خارج کنید تا سرد شدن کامل از سینی جدا نکنید چون بسیار ترد و شکنندست
نکته:به دلیل تفاوت در اردها دقت کنید افزودن ارد خمیر تا جایی باشه که وقتی خمیر گیری کردین خمیر لطیف باشه و خیلی خشک نشه خمیربه دست امده در نهایت بعد از استراحت راحت قالب بخوره و به قالب نچسبه درصورتی که مطمئن نیستین که انسجام خمیر خوب هست یا نه میتوانید ابتدا یدونه تست کنید اگرخیلی پهن شد یا فرم اصلی خود را از دست داد میتوانید به مابقی خمیر مقدار خیلی کم ارد اضافه تا مجاز شود.


تقسیم شده رسپی کلمپه ( تقسیم به ۸)
روغن صاف قنادی ۱۷۵ گرم
روغن مایع ۲۵ گرم
ارد ۳۷۵ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
پودر قند ۵۰ گرم
خامه قنادی ۵۰ گرم
شربت بار ۳۷ گرم
مواد میانی خرما ۳۰۰ گرم بدون هسته
گردو و کنجد حدود ۱۰۰ گرم گلاب مقداری
پودر هل حدود یک قاشق چایخوری