سرآشپز پاپیون

#گز_آردی
◀بهتره مواد رو با ترازو وزن کنید.
شکر 250 گرم(1و1/4 پیمانه)
گلوکز(بادکا)375 گرم(1و1/4پیمانه)
✔گز اصولا باید با گزانگبین تهیه شود ولی به دلیل کمیاب بودن و قیمت بالای گزانگبین امروزه از گلوکز به جای گزانگبین در تهیه گز استفاده میشود.
سفیده تخم مرغ 150 گرم(5عدد)
گلاب 2 تا 3 قاشق سوپخوری پر
◀حتما گلاب مرغوب استفاده کنید چون روی طعم نهایی گز بسیاااار موثره👌
آب 1 پیمانه
مغز گردو،پسته یا بادام 150 تا 200 گرم
.
ابتدا شکر+آب را در ظرف روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود.
◀بهترین ظرف برای تهیه گز پاتیل مسی هست،اگه در دسترس نبود از ظروف نچسب استفاده کنید.
◀حتما حتما زیر ظرف شعله پخش کن قرار بدید و حرارت کاملا ملایم باشد.
◀به هیییییچ عنوان شهد نباید بجوشد
.
وقتی شکر حل شد و مایع کاملا داغ شد آنگاه گلوکز را اضافه و هم بزنید تا گلوکز حل شود.
◀دما در این مرحله حدود 80 درجه سانتیگراد هست...برای تست بهتره انگشت را در مایع فرو ببرید نباید بیشتر از 1 ثانیه بتوانید انگشت را در شربت قرار دهید
.
بعد از اینکه گلوکز حل شد مدام و به آهستگی شربت را هم بزنید تا کم کم غلیظ و کشدار شود و بین دو انگشت اصطلاحا نخ دهد(شربت مثل آب نبات کشی میشود)
◀دوباره تاکید میکنم شربت به هیچ عنوان نباید بجوشد،زیر ظرف شعله پخش کن بذارید و حرارت کاملا کم باشه
.
وقتی شهد آماده شد ظرف شهد را روی بخار آب جوش قرار دهید تا گرم بماند.
و بلافاصله سفیده های تخم مرغ را با دور تند همزن بزنید تا سفت و ابری شده و از کاسه نریزند.
سپس گلاب و مقداری از شربت را به تدریج به سفیده اضافه و با همزن بزنید تا یکوست شود.
و بعد مخلوط سفیده را به شهد روی بخار آب افزوده و ابتدا با همزن برقی هم بزنید تا سفیده در شهد یکدست شود.
و سپس با قاشق چوبی یا لیسک شروع به هم زدن مواد گز کنید.
◀مدام باید مواد را هم بزنید وگرنه گز ته میگیرد و رنگ سفید و بافت لطیف و یکدستش را از دست میدهد.
◀مرحله هم زدن ممکن است حدود 1/5 تا 2 ساعت طول بکشد.
اینقدر مواد را روی بخار آب هم بزنید تا کاملا غلیظ و کشدار شده و از کف ظرف جدا شود(به صورت پارویی هم بزنید)
.
وقتی مواد غلیظ شد مغز دلخواه را افزوده و مخلوط کنید.
کف ظرف پیرکس یک لایه ضخیم آرد پاشیده و مواد گز را در ظرف ریخته و سطح آنرا صاف کنید.
کمی صبر کنید تا رویه ببندد و بعد روی آن آرد الک کنید.
سپس صبر کنید تا مواد خنک شده بعد سلفون بکشید و 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید تا سفت شود.
سپس برگردانده و به دلخواه برش بزنید