اگر تمایل به خوردن غذای سرخ‌کردنی دارید یا می‌خواهید موادغذایی‌ مانند بادمجان را سرخ کنید، حتما از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید چون با حرارت دیدن طولانی، در موادغذایی ترکیب‌های مضری تشکیل می‌شود که می‌تواند‌ ‌سرطان‌زا باشد اما معمولا طی فرایند تولید روغن‌های سرخ‌کردنی، 2 نوع آنتی‌اکسیدان مصنوعی به آنها افزوده می‌شود تا مقاومت روغن به حرارت بالاتر برود.
برخی از افراد با این تصور که روغن‌هایی مانند کنجد، کمتر جذب موادغذایی می‌شوند برای سرخ‌کردن از آن استفاده می‌کنند درحالی که به‌طور متوسط هنگام استفاده روغن‌ها، تقریبا حدود 95 تا 97 درصد چربی موجود در آنها جذب می‌شود و تفاوت میزان جذب چربی میان انواع روغن‌ها فقط حدود یک درصد است که این مقدار چندان قابل‌ملاحظه نیست. فراموش نکنید که روغن کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای پختن مناسبند، نه سرخ‌کردن.
زمانی که غذایی را به شکل سرخ‌کرده تهیه می‌کنید، دمای پخت می‌تواند تا حدود 190 درجه سانتی‌گراد بالا برود و وقتی غذا را به صورت آبپز یا در دمای ملایم‌تر می‌پزید، حداقل دما حدود 90 درجه سانتی‌گراد است. افزایش دما و سرخ‌کردن طولانی‌مدت می‌تواند باعث تخریب بافت موادغذایی و به خصوص اسیدفولیک موجود در غذاهای سرخ‌کردنی مانند کوکوسبزی شود
برخلاف این تصور که می‌توان روغن مورد استفاده در سرخ کن را برای چند بار استفاده کرد باید بدانید هنگام سرخ‌کردن، با افزایش درجه حرارت تا 100 درجه، ماده‌ای سرطان‌زا به نام «آکریلامید» تولید می‌شود که با هر بار مصرف مجدد روغن، میزان آن به‌طور تصاعدی افزایش پیدا می‌کند.