تهیه ترشی و خیارشور و مخلوط شور خانگی خیلی آسان است، رمز و راز و فوت و فن ها و قلق هایی دارد که اگر بدانید و بکار ببرید می تواند لذتبخش و مفید باشد.
شیشه های قابل استفاده را دور نریزید. نگهدارید و به موقع توی قابلمه پر از آبجوش چند دقیقه بجوشانید تا کاملا استریل شوند . بعد خشک کنید و سرد کنید و مواد ترشی را در آن بریزید. ( جسم شیشه اگه سرد باشد در آبجوش میترکد... مراقب باشید).
سر فرصت کمی کرفس و خیار و سبزی معطر مثل ترخون و نعنا و گشنیز و جعفری و مرزه و شوید و سیر و پیاز خرد کنید و در شیشه ریخته و نمک و سرکه بریزید و نگهداری کنید . همه اینها را لازم نیست حتما در یک روز انجام دهید ، هروقت فرصت بود .
از میوه جات ته یخچالی ( البته سالم ! ) مثل سیب و خیار و به و ...... خرد کنید و درون سرکه نگهدارید .
نکته مهم این است که کم‌کم و به تدریج شما تعدادی شیشه پر از مواد لازم برای ترشی دارید که در سرکه و نمک نگهداری شده، حالا فقط کافیست در یک ظرف بزرگ همه را مخلوط کنید و کمی ادویه ترشی و نعنا خشک و مرزه خشک و پودر آویشن به آن اضافه کنید؛ در ظرف بزرگتر استریل بریزید و با سرکه پر کنید . ضمنا باقی مواد دلخواه مثل سیب زمینی ترشی و کلم برگ و لوبیا سبز را هم می توانید با همین روش درون سرکه نگهداری کنید .
از نکات مهم :
تمیز بودن و استریل بودن ظرف هم از نکات مهم است .
مقدار کمی سرکه به مزه خوب و جا افتادن شور و خیارشور کمک می کند .
از نمک یددار بهتر است برای تهیه شور و مخلوط استفاده نشود .
مقدار تندی فلفل ترشی‌ها و شورها و نیز مقدار استفاده از سیر به ذائقه شما بستگی دارد .
در ظرف باید کاملا بسته باشد و راه نفوذ هوا به درون آن وجود نداشته باشد تا کیفیت شورها ( خیارشور و مواد مخلوط شور ) بهتر باشد و ترد بماند .
ساقه های درشت و بزرگ کرفس را بشورید و هرطور میخواهید خرد کنید. بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنید و بگذارید تا کاملا بجوش بیاید . بعد حرارت را کم کنید تا کرفس های بپزد .
حالا سرکه و نمک را بریزید و بگذارید یک جوش بزند. سپس خنک کنید و روی مواد خرد شده و سبزیجات بریزید.
برخی عصاره را داغ روی مواد می ریزند تا موادی مانند خیار و سبزیجات رنگ قشنگتری به خود بگیرند در این حالت باید پس از ریختن عصاره داغ در ظرف باز باشد تا عصاره کاملا خنک شود و بعد در ظرف را ببندید تا عرق نکند و مخلوط و شور و خیارشور کپک نزند و لیج نیفتد
همچنین سیر تازه و پیاز تازه و زنجبیل تازه و کرفس و سیاهدانه ( سیاهدانه را کمی روی تابه داغ تفت دهید تا عطرش بیشتر و بهتر دربیاید بعد استفاده کنید ) و گلپر و سبزیجات معطر و پودر موسیر و .... و زردچوبه و ادویه مخصوص ترشی ( سفره خونه ای ! ) برای همه ترشی ها تقریبا ضروری است . ولی برای خیارشور و مخلوط شور نیاز به ادویه ساییده خاصی نیست زیرا رنگ مخلوط شور را خراب می کند و تیره می شود اما میتوان از دانه های گشنیز و فلفل و خردل و ... درسته استفاده کرد .
حتی میتوان مقداری شکر قهوه‌ای یا شکر معمولی یا شیره و دوشاب اضافه کرد تا مزه ملس تری بدست آید .
ترشی هایی که کامل با سرکه تهیه می شوند مدت زمان ماندگاری بالایی دارند و نیاز به یخچال ندارند همینکه در گرما و در معرض آفتاب نباشند کافیست . ولی شورها باید در جای خنک و کاملا دور از آفتاب نگهداری شوند و وقتی در آنها باز شد باید حتما در یخچال بگذارید. از قاشق یا ملاقه کاملا تمیز و خشک برای برداشتن ترشی و شور استفاده کنید .