#شیرینی_زبان- عارف

مواد لازم:
ارد.......................... 300 گرم
تخم مرغ درشت........ 1 عدد
روغن مایع............  30 گرم
نمک.......1/4 ق م خ
آب....... 100گرم (البته این مقدار آب بستگی به نوع آردتون داره)
روغن (44).........150 گرم
وانیل......مقداری
البته این واسه خونگیه که ده برابرش میشه کارگاهی.
دستور لایی برای زبان های لایی دار👇👇👇👇👇
روغن (50)...... 100 گرم
خاکه قند......130گرم
آرد نخود.......70 گرم
آردسفید........80 گرم
تخم مرغ.........1عدد
وانیل مقداری
دستورلایی یا مغزی کارگاهی باطرز تهیش داخل کانال هست.
طرز تهیه خمیرزبان.
تخم مرغ و نمک را با همزن دستی خوب بزنید وقتی تخم مرغ از لختگی دراومد روغن مایع را اضافه کنید. کمی از آب را اضافه کنید. بعد ارد  را به یکباره به مخلوط اضافه کنید. اب به اندازه ای اضافه شود که خمیر به دست نچسبد. خمیر بدست آمده صافه نیست. شروع به ورز دادن کنید تا جائی که خمیر صاف و یک دستی داشته باشید.
روغن 44 را خوب با وردنه می زنیم تا گره های روغن باز شود و روغن صاف شود. روغن را جمع کنید اگر به دستتان چسبید از کمی آرد کمک بگیرید. روغن را به شکل مستطیل درآورد.
میز کار را پاک و تمیز کنید و آردپاشی کنید. خمیر را با وردنه بازکنید. با فرچه آرد اضافی را از روی خمیر بردارید. خمیر را به صورت گرد بازکنید. در این خمیر حرکت وردنه از وسط به اطراف باشد. روغن را در وسط خمیر گذاشته و اطراف خمیر را روی روغن بیاورید. روغن از هیچ جای خمیر بیرون نزند.
در هر تازدن لبه ها روی روغن، اضافی ارد را با فرچه بگیرید.
با وردنه سه ضربه روی خمیر وارد کنید یکی سمت چپ یکی وسط یکی سمت راست. حالا از وسط به اطراف شروع کنید به وردنه کشی، ضربه ای حرکت کنید از یک سو به سوی دیگر نکشید. به حرکت روغن داخل خمیر دقت کنید. اگر احساس کردید روغن به یک سمت بیشتر حرکت می کند خمیر را بچرخانید، جابجا کنید تا همه روغن در همه جای خمیر یک دست پخش شود. وسط کار چند بار خمیر را پشت و رو کنید یا بچرخانید. وقتی حسابی خمیر را باز کردید و از پخش شدن یکنواخت روغن اطمینان حاصل کردید شروع به 6 تا زدن کنید.
یعنی بعد از تا زدن خمیر تعداد لایه ها ما باید 6 تا باشه...
حالا باید خمیر را داخل نایلون بگذارید و اجازه دهید خمیر به مدت 15 دقیقه استراحت کند.  چون استراحت اول است و برای اینکه فراموش نکنیم خمیر ما یک بار استراحت داده شده با انگشت یه اثر روی خمیر می گذاریم. بعد از استراحت اول مجددا خمیر را باز کنید. وردنه کشی کنید و 6 تای دوم را بزنید. اینجا میتونید لایی را لای خمیر بگذارید. لایی باید روی لایه ی سوم قرار بگیرد یعنی 3لایه خمیر زیر لایی و 3لایه خمیر بالای لایی قرار بگیرد.
بعد گذاشتن لایی خمیر را برای بار دوم استراحت دهید. برای فراموش نکردن استراحت دوم دو اثر انگشت روی خمیر بگذارید. استراحت دوم نیز 15 دقیقه است. خمیر را دوباره باز میکنیم و برای بار آخر 6لای دیگر میرویم و دوباره 15دقیقه استراحت میدیم.

خمیر را بعد از استراحت سوم خوب پهن کنید. جومکا(دستورش تو کانال هست) را با فرچه همه جای خمیر بمالید و خوب پودر قند بپاشید. با دست پودر قندها را روی خمیر یک دست کنید.
حتما از کاتر یاقالب  فلزی استفاده کنید.
از لبه خمیر 1/5سانتیمتر فاصله بگذارید و بعد شروع به کاتر زدن کنیددقت کنین قالب زدن باید بصورت صاف انجام شود که بعدا باعث چپ شدن زبان نشود. شروع کاتر زدن از لبه خمیر باعث کج شدن یاهمون چپ کردن شیرینی بعد از پخت می شود. شیرینی ها را در سینی مرتب کنار هم بچینید و وسط آن را حتما با کاردک یا چاقو خط بیاندازید(چاک بزنید ) تا داخل شیرینی خوب بپزد. در فر 180 درجه تا زمانی که روی شیرینی ها طلایی شود قرار می دهیم. حدود 20 دقیقه ولی چشمی کنترل کنید.
بعد از پخت می توانید شربت رقیق تری از عسل روی شیرینی ها بکشید و با پودر پسته تزیین کنید.

                      ***
🔸اگر حس میکنید آردتون ضعیفه میتونید موقع اماده سازی خمیر چند قطره آبلیمو به خمیرتون اضافه کنید تا از پارگی خمیر موقع لا رفتن جلوگیری کنید
🔸موقعی که لایی رو گذاشتین لای خمیر میتونید یه کم شکر روش بپاشید این کار باعث چسبندگی بیشتر لایه ها بعد از پخت میشه و لایه ها از هم جدا نمیشه
🔸وقتی میخوایم شیرینی های قالب زده شده را توی سینی بچینیم از پهلو باید کیپ هم باشن
🔸وقتی کار قالب زدن و چیدن تمام شد برای اینکه شیرینی های خیلی شکیل تری داشته باشید بهتره که 1 الی 2 ساعت تو جای خنک استراحت بدین
🔸موقع گذاشتن شیرینی تو فر نباید درجه از همون ابتدای کار رو 180 باشه اول بذارید رو 140 بعدش هر 3یا 4 دقیقه درجه رو 10تا بالا ببرید تا وقتی که مطمئن بشید که کار شیرینی از چپه شدن  گذشته حالا با اطمینان خاطر بذارید رو 200 وبیشتر.
#مغزی_زبان_عارف

روغن کره ای................ 1 کیلوگرم.

روغن معمولی.............. 1 کیلوگرم.

پودر قند ................. 2 کیلوگرم.

آرد سفید............ 1/500 گرم.

آرد نخودچی...... 1/500 گرم.

تخم مرغ..................... 10 عدد.

خامه آماده ............200گرم.

رنگ زعفرانی ووانیل مقداری.

طرز تهیه:
• ابتدا روغنها و پودر قند(خاکه قند) را داخل همزن ریخته و خوب مخلوط می کنیم تا سفید و پوک شود.
سپس آرد را به آن اضافه می کنیم.
• تخم مرغ، خامه، زعفران و وانیل را با همزن برقی(یادستی) خوب مخلوط می کنیم (خامه را فرم بدهیم بهتر است). سپس این مواد را با مواد ذکر شده در بالا  مخلوط می کنیم. بعد از اضافه کردن مخلوط تخم مرغ، زیاد هم نمی زنیم و به همین صورت (آبکی وابدار) مواد را داخل نایلون قرار داده و اجازه می دهیم داخل یخچال یک ساعت استراحت کندتا خودش را بگیرد. بعد از آن برای لایی شیرینی زبان استفاده می کنیم.
• این خمیر در اصطلاح قنادان به (لایی زبان) معروف است.
• می توان در این دستور آرد نخودچی را حذف و جایگزین آن از آرد سفید استفاده کنید.
این مقدار مواد هم لایی خوبی به شما می دهد که می توانید از آن هم استفاده کنید:

25 عدد........................ تخم مرغ.

4700 کیلوگرم........... آرد معمولی.

2 کیلوگرم.................... آرد نخودچی.

4 کیلوگرم.................... روغن جامد.

5 کیلوگرم ............... پودرقند.

500 گرم .....خامه (فرم گرفته) یا بستنی.