سلام دوستان عکس کیک بی بی از آرشیو هست برای اینکه پاپیون جان فقط تو پیج خودم نذاره این آموزش رو با این عکس غیر مرتبط فرستادم!
حتما ورق بزنید تا همزمان با خواندن روش صحیح سفیده عکسش رو هم ببینید تا بهتر متوجه بشید
عکس مراحل از نت هست اما مطلب زیر نوشته ی خودمه درصورت کپی برداری لطفا منبع ذکر بشه،سپاسگزارم


#نحوه_فرم_دهی_سفیده_تخم_مرغ

تکنیک زدن سفیده یکی از تکنیکهای بسیار مهم در نتیجه مطلوب برای بسیاری از دسرها موس ها و یکی از کلیدهای موفقیت در انواع کیک های فومی مثل اسفنجی شیفون یا آجل می باشد
ابتدا چند نکته که باید رعایت کنید
_تخم مرغ ها باید تازه باشند
_سفیده و زرده وقتی سرد هستند
راحت تر جدا می شوند و وقتی هم دمای اتاق هستند راحت تر فرم میگیرند پس بعد از درآوردن از یخچال جداسازی را انجام دهید و بعد بگذارید به دمای محیط برسند
_بهترین ظرف برای زدن سفیده ها ظرف مسی است چنانچه در دسترس نبود از ظروف سرامیکی فلزی یا شیشه ای استفاده کنید(ظروف پلاستیکی یا چوبی مناسب نیستند)
_از تمیز خشک و عاری بودن از هرگونه چربی و کثیفی ظرف موردنظر و پره های همزن اطمینان حاصل کنید
_سفیده ها باید بدون ذره ای چربی یا حتی ذره ای زرده باشند اگر حین جداسازی مقداری زرده وارد سفیده ها شد سعی کنید با پوسته تخم مرغ کاملا آن را خارج نمایید وجود هرگونه چربی یا کثیفی یا زرده در عدم نتیجه مطلوب موثر است
_از یک عامل اسیدی(مثل آبلیمو یا نمک یا کرم تارتار) برای تثبیت فرم سفیده ها حین زدن کمک بگیرید
_کاسه بزرگ را برای این کار انتخاب نمایید تا سفیده ها بهترحجم گیرند
_برای فرم دهی بهتر از مقداری شکر دانه ریز هم حین زدن سفیده ها استفاده کنید


1)foaming:
با دور کند همزن شروع به زدن سفیده ها کنید تا جاییکه کف کند و حباب های بزرگی در سطح سفیده ها ایجاد شود سپس کرم تارتاریا آبلیمو افزوده سرعت همزن را افزایش میدهیم
2) soft peak:
بادورتند حدود 3 دقیقه میزنیم و در این مدت شکر دانه ریز را کم کم از گوشه ظرف اضافه میکنیم درپایان این مرحله سفیده ها کمی فرم گرفته اند و درصورت برگرداندن از ظرف نمیریزند و سفیده روی پره های همزن بصورت قله ی خمیده میماند سافت پیک به معنی قله نرم می باشد
3)stiff peak
همچنان با دور تند همزن به زدن ادامه میدهیم تا جاییکه با برداشتن همزن از داخل ظرف سفیده ها به شکل قله های ایستاده روی همزن باقی بمانند و شکل خود را از دست ندهند و درصورتیکه با چاقو روی سفیده ها کشیدیم جای چاقو روی آن بماند در این مرحله فرم دهی سفیده کامل شده و آماده استفاده است
4)overbeaten
اگر بعد از مرحله استیف پیک همچنان به زدن ادامه دهیم سفیده دوباره شل می شود و حالت سفت و قله ای خود را از دست میدهد و دیگر قابل استفاده نمی باشد