#شربت_بار

اولین قدم برای داشتم زولبیا و بامیه حرفه ای ،تهیه یه شربت بار با کیفیت و قوام کافی و بدون شکرک هست.
در تهیه شربت بار حرفه ای دو جزء خیلی مهم هستن
جوهر لیمو
گلوکز یا بادکا
بعضی جاها مینویسن که مثلا جوهر لیمو رو با آبلیمو جایگزین کنید ولی از نظر من نتیجه ای که با جوهر لیمو میگیرید اصلا قابل مقایسه با آبلیمو نیست.
یا مثلا ممکنه شربت بار رو تا حالا بدون گلوکز امتحان کرده باشید ولی بهتون اطمینان میدم به هیچ عنوان شربت باری که در اون بادکا به کار نرفته باشه نمیتونه زولبیا و بامیه شما رو در نهایت شفاف و زیبا کنه و همین طور قوامی که به شربت بار شما میده در کیفیت نهایی زولبیا و بامیه شما بسیااااار موثره و باعث ترد ماندن زولبیا و بامیه میشه
پس لطفا هم جوهر لیمو وهم گلوکز رو از لوازم قنادی تهیه کنید و بعد دست به کار تهیه شربت بار بشید،قیمت زیادی هم ندارن و مدتها میتونید هر دو رو در کابینت آشپزخونه نگهداری و بارها ازشون استفاده کنید.
برای تهیه شربت بار یه قاشق چوبی در دسترس داشته باشید و از قاشق فلزی به هیچ عنوان استفاده نکنید که باعث شکرک زدن میشه.

شکر 2 لیوان
آب 1 لیوان
جوهر لیمو 1/4 قاشق چایخوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
زعفران سائیده مقداری
گلوکز 1 قاشق غذاخوری پُر
شکر و آب را در قابلمه بریزید.
قابلمه متناسب با مقدار مواد حتما استفاده کنید.
شعله گاز باید متناسب با سایز قابلمه شما باشه.
حتما حرارت کاملا ملایم باشه چون حرارت زیاد باعث شکرک زدن شربت بار میشه
شکر و آب را روی حرارت کاملا کم قرار بدید تا کم کم شکر شروع به حل شدن کنه و به هیچ عنوان در اون قاشق نزنید.
وقتی شروع به جوش زدن کرد،گلاب+جوهر لیمو +زعفران را هم اضافه کنید.
صبر کنید تا با حرارت خیلی کم بجوشد و بعد از پنج دقیقه جوشیدن ؛گلوکز را هم اضافه و آرام با قاشق چوبی هم بزنید تا اگر کف ظرف شکر باقی مانده حل شود.
کم کم شربت قوام پیدا کرده و کف میکند.
دور تا دور ظرف را با قلموی خیس تمیز کنید تا شکرک دور ظرف باقی نماند.
من همیشه شربت رو روی حرارت کاملا کم تهیه میکنم برای همین معمولا از زمان جوش 10تا 13 دقیقه میکشه تا شربت قوام بیاد.
حرارت کم ،کمک میکنه راحت تر بتونید قوام مناسب شربت رو کنترل کنید و شربت شما دیگه شکرک نمیزنه...
برای تست بهتره چند قطره از شربت را در ظرفی بریزید و کمی که خنک شد آنرا بین دو انگشت قرار دهید اگه چسبنده بود و کشدار شده بود و به صورت نخ در اومد یعنی قوام مناسبه.
حرارت را خاموش کنید.
شربت بار به غلظت عسل روان است

سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw

#بامیه

آب سرد 1لیوان
کره 50 گرم
شربت بار 2 قاشق عذاخوری
آرد 1 لیوان
تخم مرغ 2 تا 3 عدد
وانیل 1/4 قاشق چایخوری

ابتدا آب+کره+شربت بار را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
وقتی کل محتویات ظرف شروع به ریز جوش زدن کرد بلافاصله همه آرد را یکجا اضافه و مرتب و تند تند هم بزنید تا مواد به صورت خمیر در بیاید.
در این بین حرارت کاملا کم باشه و برای 5 تا 7 دقیقه مدام با قاشق خمیر را باز و بسته کنید تا آب اضافی داخل خمیر به تدریج تبخیر شده و خمیر پوک و سبک شده به صورت توپ یکدست و لطیفی دربیاید.
اگه مرحله داغ زدن صحیح انجام نشه بامیه ها بعد از پخت نرم میشن.
وقتی خمیر آماده شد آنرا به ظرف دیگه ای منتقل و کمی باز کنید تا خمیر ولرم شود.
سپس 2 عدد تخم مرغ را دانه دانه به خمیر اضافه کنید.
دقت کنید تخم مرغ اول که کاملا به خورد خمیر رفت بعد از آن تخم مرغ دوم را اضافه کنید.
همراه با تخم مرغ دوم وانیل را هم اضافه کنید.
سپس کمی از خمیر را برداشته و امتحان کنید اگر چسبندگی آن مطابق ویدئو بود دیگه نباید تخم مرغ اضافه کنید،در غیر اینصورت تخم مرغ سوم را در کاسه ای بریزید و هم بزنید تا از لختگی در بیاید و کم کم به خورد خمیر بدید تا جایی که چسبندگی خمیر به حد مورد نظر برسد.
اگه تخم مرغ بامیه کم باشه بامیه سفت و اگه زیادتر از حد لازم باشه، بامیه نرم میشه.
خمیر آماده را در قیف با ماسوره ستاره بزرگ بریزید .
نوک قیچی را در روغن بزنید و خمیر را به سایز دلخواه برش زده در تابه داخل روغن سرد بریزید.
تابه را روی حرارت ملایم قرار داده و بامیه ها را سرخ کنید .
به تدریج با گرم شدن روغن بامیه ها پف کرده و حجمشون دو برابر میشه.
هر از گاهی هم بزنید تا بامیه ها یکدست سرخ و طلایی شوند.
به تدریج با طلایی شدن بامیه ها وقتی به هم برخورد میکنند صدای کرانچی شدنشون رو میتونید بشنوید.
بامیه های سرخ شده را از روغن خارج کرده و در صافی بریزید و بلافاصله در شربت کاملا سرد و غلیظ بریزید و هم بزنید .
مواظب باشید بامیه بیشتر از 3 دقیقه داخل شربت نماند وگرنه زیاد شربت جذب کرده و کمی نرم میشود.
دقت کنید هم برای سری اول و هم دفعات بعدی باید روغن سرد شود و بعد خمیر قیچی شده را در روغن سرد بریزید.
حتما بامیه را با حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملا مغز پخت شوند.
حجم زیادی بامیه با هم در روغن نریزید تا بامیه ها جای پف کردن و سرخ شدن داشته باشند در غیر اینصورت بامیه نرم میشود.
کف کردن روغن بامیه به علت وجود تخم مرغ در آن کاملا طبیعه.