مواد لازم برای تهیه نان



شیرمال
پودر مایه خمیر یک قاشق سوپ غذاخوری
آب ولرم 1/2 پیمانه
شیر ولرم 1/2 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
شکر 1/2 پیمانه
کره 100 گرم
آرد حدود 400 گرم
نمک 1/4 قاشق چایخوری
برای مواد رو مال نان شیرمال
زرده تخم مرغ یک عدد
شیر یک قاشق سوپ خوری
شکر 1/2 قاشق سوپ خوری
زعفران ( در صورت تمایل )
کنجد ( در صورت تمایل)
اول از همه اینکه تمام موادی که میخوایم استفاده کنیم باید به دمای محیط برسن. پس اگر مواد رو در یخچال نگهداری میکنید از یک ربع قبل بذارید در محیط بیرون بمونن تا سرماشون کم بشه. شیر و آب رو هم باید ولرم استفاده کنیم. وقتی گفته میشه ولرم، یعنی در حدی گرم باشه که وقتی انگشتتون رو در اون میذارید نسوزه و تنها گرم باشه. پس اگر سردن کمی گرمشون کنید و اگر داغن صبر کنید تا کمی خنک شن.
پودر مایه خمیر فوری رو به همراه یک قاشق چایخوری از شکرمون در نصف پیمانه آب ولرمی که داشتیم میریزیم و مخلوط میکنیم(حل نمیشه). برای اینکار ظرفی رو انتخاب کنید که نصفش خالی بمونه. چون قراره که خمیر مایه پف کنه. روش رو میپوشونیم و میذاریم تا عمل بیاد. اگر آب کمی داغ باشه و یا سرد باشه احتمال اینکه مایه خمیر عمل نیاد زیاده. اگه تازه باشه در بازه زمانی 5 تا ده دقیقه روش کف میکنه و حجمش دو برابر میشه و در واقع عمل میاد.
شیر ولرم و شکر و تخم مرغ و نمک رو با هم مخلوط میکنیم. بعد کره رو که به دمای محیط رسیده رو اضافه میکنیم.
مایه خمیرمون که عمل اومد به موادمون اضافه میکنیم. در این مرحله احتیاجی به هم زدن نداره و شروع میکنیم آرد رو اضافه کردن و مرتب هم میزنیم. (آرد رو الک کنید تا نتیجه بهتری داشته باشه).آرد رو باید کم کم اضافه کنیم تا آرد زیادی به خورد خمیر نره. وقتی آرد رو اونقدری اضافه کردیم که خمیر خودش رو گرفت و کمی سفت شد، اون رو به سطح صافی که آردپاشی کردیم منتقل میکنیم و شروع میکنیم به ورز دادن.
ورز دادن به این صورته که با کف دست به خمیر فشار میاریم و وقتی پهن شد دوباره جمعش میکنیم و با کف دست فشار میدیم. سعی کنید انگشتتون رو داخل خمیر نبرید چون باعث میشه خمیر آرد بیشتری رو به خودش بگیره و سفت بشه. ورز دادن این خمیر خیلی مهمه و باید به مدت ده دقیقه تا یک ربع ورز بخوره. اگه ورز دادن سخته، میتونید خمیر رو 100 تا 150 بار به سطح بکوبید( پرت کنید). البته ابتدا چند دقیقه ای با دست ورز بدید و بعد بکوبید تا خمیر با کیفیت بهتری داشته باشید.
عملیات ورز دادن که تموم شد باید خمیر صاف و یکدست و خیلی سبک و نرم و لطیفی داشته باشیم. ظرفی رو که گنجایش دو تا سه برابر خمیر رو داشته باشه آرد پاشی میکنیم و خمیر رو در اون میذاریم و به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت در دمای محیط به خمیر استراحت میدیم تا اصطلاحا ور بیاد و حجمش دو برابر شه.
بعد از اینکه استراحت خمیرمون تموم شد، چهار انگشتمون رو چند بار در خمیر فرو میبریم تا پف اضافیش گرفته بشه و اون رو به سطح آرد پاشی شده ای منتقل میکنیم. لازم نیست که خمیر رو دوباره ورز بدیم. تکه تکه خمیر رو جدا میکنیم و شکل هایی که میخوایم باهاش درست میکنیم. البته نان شیرمال معمولا گرد و ساده درست میشه و روش رو یه شکل هایی میدن یا مهر میزنن و رومال میمالن و میذارن تا پخته بشه.
هر شکلی که به نون میدید، چه گرد و چه با شکل بافت و گیسو ، بعد از اینکه شکل دادید باید بیست تا بیست و پنج دقیقه دوباره استراحت کنه. این استراحت دوم خیلی مهمه و نباید بیشتر از نیم ساعت بمونه چون در غیر این صورت موقع پخت ترک میخوره
بعد از استراحت دوم روش رو با مخلوط زرده تخم مرغ و شیر و شکر و زعفران رومال میزنیم و کنجد میپاشیم و میذاریم توی فر در دمای 180 درجه سانتی گراد (که از قبل گرم شده) به مدت بیست دقیقه میپزه. بعد از پخت فر بالا یا گریل رو روشن میکنیم تا روی نونها سرخ بشن.روش که طلایی شد از فر خارج میکنیم.
بازم میگم حتمن چسبندگی خمیر رو با ورز دادن بگیرید چون آرد زیادی باعث میشه خمیر سنگین بشه و عمل نیاد.
هیچ وقت با دستی که خمیر رو ورز میدید چسبندگی خمیر رو تست نکنید با دست تمیز تست کنید چون با اون دستی که ورز میدید متوجه نمیشید و باز آرد اضافه میکنید
حتمن با کف دست ورز بدید نه با نوک انگشت.
میزان آرد معمولا کمتر و بیشتر از مقدار گفته شده هست چون آردها با هم فرق میکنن.
از زعفرون برای داخل خمیر میتونید استفاده کنید خوش عطر و خوش رنگ میشه.
حواستون به خمیر باشه زیاد بمونه ترش میشه فکر نکنید هر چی بمونه بیشتر پف میکنه و از پفش لذت ببرید حجمش دو برابر بشه کفایت میکنه چون خمیر ترش میشه.
اگه آرد زیاد زیاد بریزید خمیر سنگین میشه