نکات و روش های صحیح سرخ کردن غذا
نکات و روش های صحیح سرخ کردن غذا

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.
بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد
روغن سویا 241 درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد
روغ روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد
روغن زیتون 190درجه سانتیگراد

بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

1)مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
2)ورود ذرات خارجی در روغن
3)وجود نمک در روغن
4)میزان حرارتی که روغن می بیند
5)تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
6)مدت زمان حرارت
7)شرایط نگهداری روغن(بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت :

قبل از اینكه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم كنید (به طور مثال حدود 190 درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یك لایه عایق) تشكیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور كند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینكه لایه عایق تشكیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌كند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا كند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.
جات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به كمترین میزان برسد.
از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
روغن مناسب برای سرخ كردن ماهی، روغن كانولا می‌باشد، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید

- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
- اجازه دهید روغن سرد شود.
- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه‌ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
- این ظرف را در جای تاریک (ترجیحا در یخچال)، نگهداری نمایید (ممكن است این روغن در یخچال ظاهر ابر مانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود).
- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه‌های زیر روغن را دور بریزید

ایجاد کف در سطح روغن.
تیره شدن روغن.
بوی نامطبوع.
عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید.
غیر روان بودن روغن (هنگام ریختن آن در ظرف).

مقالات پیشنهادی
روش های صحیح نگهداری آبغوره خانگی
روش های صحیح نگهداری آبغوره خانگی
روشی برای ترد کردن گوشت
روشی برای ترد کردن گوشت
نکات کاربردی برای دم کردن چای
نکات کاربردی برای دم کردن چای
روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقالی سبز
روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقالی سبز
نکاتی در مورد سرخ کردن غذا
نکاتی در مورد سرخ کردن غذا
راه های از بین بردن بوی سیر
راه های از بین بردن بوی سیر
نظرات
۰
elham
عالی
۱۰ شهریور ۹۸
۰
۱۲ خرداد ۹۸
۰
yalda yazdani
جالب بود مطالبش
۱۹ اردیبهشت ۹۸
۰
Hale???
عالی
۲۵ تیر ۹۷
۰
محمد
عالی
۲ اسفند ۹۶
۰
نیکی
بسیار عالی.متشکر 👌👌
۱۸ آبان ۹۶
۳
فائزه....سنگان
به منکه کمک کرد چون واقعا نميدونستم حرارت قبل سرخ کردن انقدرمهمه
۱۶ آبان ۹۶
۰
فائزه....سنگان
عالي بودممنون
۱۶ آبان ۹۶
۰
آشپزباشی
واقعا عالیه..
۱۵ آبان ۹۶
سایر کاربران
کاربر فعال سرآشپز پاپیون
تربچه خان(رادین برادرزادم)همه زندگیم عشق=❤خانواده❤آشپزی❤موزیک❤ 《به جای آتیش زدن و شلوغ کردن بنزین نخریم》
الهام 71
کاربر فعال سرآشپز پاپیون
سوگلم ۲۰ ساله و متاهل🙂 تاریخ ورود به پاپیون ۹۶/۱۱/۳
زندگی میگذرد,,,مهربان باشیم