عکس کیک (ورساچ هارت با کاور براق فرانسوی )
falcao
۳۷۵
۷.۴k

کیک (ورساچ هارت با کاور براق فرانسوی )

۳۱ خرداد ۹۵
سلام به دوستان همراه.انشالله نماز روزه هاتون قبول باشه.حرفایی بود که میخواستم بزنم قبل از اموزش این کار ولی چون هدف من اموزشه و مطالب این بخش زیاد حیفه وقت که طلف بشه.بریم سر اصل مطلب.اول این که کاور براق یا سس براق توسط شف فرانسوی استاد(بوناژ امری)اولین بار درست شد که البته زیاد مورد لطف قرار نگرفت به خاطر طعم نه چندان جالبش.6 مدل سس براق فرانسوی وجود داره که ازمرحله حرفه ای تا اماتور دسته بندی میشه.من 2 مدلش رو براتون میذارم.

اول ساده:خامه فرم گرفته 80 گرم.شربت ذرت یاعسل 3 ق غ.روغن نباتی 1 ق غ.وانیل شکری نصف ق چ.رنگ مجاز خوراکی.
اول خامه وشربت و روغن رو باهم مخلوط میکنیم و به روش بنماری رو حرارت ویسک میکنیم تا کامل حل بشن.به ارومی تا حباب تشکیل نشه.وبعد رنگ دلخواه اضافه میشه.بعد از خنک شدن رو کیکی که خامه کشی شده میریزید.

2.روش نیمه حرفه ای(اقای عمرانی)
این روش رو بیشتر اقای عمرانی باب کردن و دستورش هم برای ایشونه.2 مرحله ایه
مرحله اول:
اب500 گرم.پودر ژلاتین 100 گرم.
پودر ژلاتین واب رو به روش بنماری اب میکنیم وبعد از خنک شدن 1 روز تو یخچال قرار میدیم.
مرحله 2:شکر300گرم.گلوکوز مایع 300گرم.اب 150 گرم.خامه 200گرم.شکلات سفید 300گرم.رنگ دلخواه

شکر.گلوکوز.اب رو باهم مخلوط وروی حرارت میذاریم ولی نباید بجوشه.وقتی میخواست بجوشه از روحرارت برش میدارید.شکلات رو توش خورد میکنیم تا حل بشه.حالا خامه رواضافه و با بلندر میکس میکنیم(گوشت کوب برقی)حدودا 2 دقیقه.حالا 110 گرم از ژلاتین مرحله اول رو توش تکه تکه کرده و با لیسک سیلیکونی خیلی اروم هم میزنیم تا داخلش حباب تشکیل نشه(خیلی مهمه اروم هم زده بشه)حالا از صافی ردش میکنیم و میذاریم کمی خنک بشه.کیکی که خامه کشی شده و 2 ساعت تو فریزر مونده رو میاریم بیرون و سس رو روش میریزیم.زیر کیک پایه بذارید حتما.
از هر دو روش استفاده کردم و جواب داده.

نکته:اگر میخواید سستون کدر باشه خامه رو زیاد فرم ندین.اگر میخواید شفاف تر باشه مقدار خامه کمتر بشه.

طرح های روی کیک:
طرح هایی که روی سس براق داده میشه نکته ی خیلی جالبی داره.اینکه یه بخشی از طرح به شانسه!!!اینطور توضیح بدم که این طرح در اصل روی سس سر میخوره.به همون دلیل که اب و روغن روی هم سر میخورن.بخشی از طرح بسته به هنر اون شف داره و بخشیش به شانس.مثلا یهو میبینید یه بخشی از کارتون طرح نخورده.
تکنیک های زیادی وجود داره برای طرح انداختن.از جمله تکنیک:
1.(ایر برایشن=استفاده از هوا)
2.(پالت براکشن=هل دادن طرح با پالت)
3( اسپری دیزاین=طرح دادن با اسپری)
4(تاندر تکنیک=تکنیک رعد)
5(سالت پاریشین=تکنیک نمک)
6(هایلر زوف=ابرنگی)
و....
اینها نمونه ای از مدل های مختلف طرح روی سس بود که تقریبا هر کدوم تکنیک خودش رو داره.1.
1).تو تکنیک اول طرح رو با استفاده از یه دستگاه به اسم( ایرناچ) که تو فرانسه استفاده میشه بیشتر روی سس سر میدن.که البته احتیاج به زمانبندی مناسب برای تناسب اون طرح داره.تو ایران دیدم از سشوار هم استفاده میشه.
2)یا مثلا تکنیک دوم مقداری از طرح رو با پالت برمیدارن و بسیار ظریف و با کف پالت یه بار میکشن روی سس.که در اثر فرار اب و روغن از هم طرح ایجاد میشه.
3)تو تکنیک سومبا اسپری طرح رو ایجاد میکنن.اینطور که کیک رو سطح صاف و اسپری رو به اسمان قرار میگیره با فاصله ی 50 سانتی.بعد طرح رو اسپری میکنن رو هوا و دانه های معلق وقتی میرسن به سطح کیک یه حالت نامنظمی رو ایجاد میکنن(تو هر بی نظمی نظمی وجود داره)
4(یه کیک اتفاقا درست کرده بودم چند وقت پیش با تکنیک رعد. که تقریبا جزو تکنیک های جدید به حساب میاد.تو این تکنیک یه برق با ولتاژ بسیار پایین به کیک وصل میشه و سس حدودا 1 ق غ ریخته میشه.این سس به صورت خیلی جالبی روی سطح کیک پخش میشه.انگار یکی خیلی عجله داشته باشه و سرسری یه کاری رو انجام بده.ولی زیبا!!!
هر روز روش و دستور جدیدی اختراع میشه.

برای تهیه سس( پیس کاور)یا همون طرح میتونید همون سس براق رو رقیق کنید با اب. که البته برای طرح انداختن با این سس به مهارت لازمه.لبتون خندون
...
نظرات