اموزش #خميرهزارلا مخصوص زبان وناپلونی

ارد500 گ
آب یک و یک دوم پ ( 225 میلی لیتر )
نمک نصف ق چ
کره 550 گ (کره مارگارین یا اریباپاف)
آرد 150 گ

/خمیر میل فوی یکی از انواع خمیرهایی است که در صنعت شیرینی پزی و آشپزی کاربردهای فراوانی دارد این خمیر در فارسی به نام هزار ورق یا خمیر هزار لا معروف است تهیه این خمیر آسان است و فقط نیاز به دقت و حوصله دارد این خمیر را می توانید بعد از تهیه در فریزر نگهدارید و هر بار هنگام مصرف به میزان لازم از آن را از فریزر خارج کنید کافی است خمیر نیم ساعت در هوای محیط قرار بگیرد تا یخ آن از بین برود البته این در صورتی است که خمیر نازک باشد آگر قطر خمیر کلفت باشد به دو ساعت زمان نیاز دارد. برای تهیه این خمیر روش های مختلفی وجود دارد روش آلمانی و روش فرانسوی به هر حال به هر روشی که تهیه شود باید نکات ریزی را کاملاً رعایت کرد بهتر است برای تهیه در منزل از روش آلمانی استفاده شود زیرا روش فرانسوی قدری پیچیده تر است و حتماً باید از یک صفحه سنگ مرمر که کاملاً خنک است استفاده شود در اینجا روش آلمانی تهیه این خمیرشرح داده می شود. آرد الک شده را در یک کاسه بریزید دقت کنید که حتماً آرد الک شود مرکز آرد داخل کاسه را گود کنید و آب و نمک را داخل آن بریزید و بادست کم کم آب را به خورد خمیر دهید تا خمیر مورد نیاز به دست بیاید. سپس خمیر را به شکل یک گلوله درآورید بعد روی خمیر را با یک چاقو به شکل ضربدر خط بیندازید و اجازه دهید یک ربع ساعت خمیر استراحت کند دراین مرحله خمیر را با یک حوله مرطوب بپوشانید و در یخچال بگذارید کره که تا حد امکان باید سرد باشد را با 100 گ آرد مخلوط کنید در این فاصله چند بار دست هایتان را در آب سرد فرو کنید و خمیر کره ای را به شکل یک مربع 20×20 فرم دهید و دوباره در یخچال قرار دهید حالا خمیر را به شکل یک بعلاوه 50×20 باز کنید و خمیر کره ای را لای آن قرار دهید سپس آن را مثل یک بقچه جمع کنید و با کمک یک ورقه چند ضربه روی آن بزنید تا کره کمی پهن شود بعد به آرامی با وردنه روی خمیر بکشید و خمیر را پهن کنید بعد 20 سانتیمتر از سمت چپ خمیر را به سمت وسط برگردانید و 20 سانتی متر از سمت راست و بعد نیمه دیگر خمیر را برگردانید تا خمیر تاخورده سه لا شود این فرم را اهل فن تور ساده می نامند در هنگام باز کردن خمیر حتماً توجه داشته باشید که وردنه را تا انتهای خمیر ببریدو وردنه نباید از روی خمیر به سطح میز برسدسپس خمیر را 20 دقیقه در یخچال قرار دهید بعد از یخچال خارج کنید و دوباره آن را به صورت یک صفحه بزرگ 35 در 55 پهن کنید و مجدداً مثل دفعه قبل آن را تا بزنید این مرحله را اصطلاحاً تور دوبل می گویند خمیر یک بار دیگر 20 دقیقه در یخچال قرار می گیرد. این عمل را 2 بار دیگر تکرار کنید که در مجموع 4 بار خمیر تا بخورد و هر 4 بار هم به خمیر استراحت دهید بعد از طی این مراحل خمیر را روی یک سطح آرد پاشی شده پهن کنید و بنابر مصرف مورد نظر آن را استفاده کنید .نکات مهم برای پخت خمیر ورقه ای حرارت فر 200 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایت یا شماره 5 مناسب است اگر هنگام پخت خمیر ورقه ای کمی بخار به وجود آورید کیفیت خمیر بسیار خوب می شود در تهیه خمیر هزار لا دقت کنید تا خمیر را از یک طرف باز نکنید بلکه هر بار جهت باز کردن خمیر را تغییر دهید در غیر این صورت هنگام پخت خمیر جمع می شود برای آنکه هنگام آماده کردن خمیر دچار اشتباه نشوید در هر مرحله از باز کردن خمیر در سمتی که خمیر باز شده نشانه ای بگذارید. آگر خواستید روی خمیر ورقهای را زرده تخم مرغ بمالید دقت کنید به لبه های آن مالیده نشود زیرا مانع لایه لایه شدن خمیر می شود باقیمانده خمیر را می توانید روی یکدیگر بگذارید و خیلی آرام به هم فشار دهید و آن را دوباره باز کنید البته این قسمت خمیر را می توانید برای شیرینی های کوچک یا رشته های تزئینی استفاده کنید نکته مهم اینکه هر بار برای باز کردن خمیر نیاز به آرد پاشی است ولی حتماً موقع جمع کردن خمیر تمام آردها را با برس پاک کنید و در آخر سرمای خمیر و محیط نقش بسیار مهم تر در بهبود تهیه این خمیر دارد بهتر است تمام مواد هنگام مصرف کاملاً سرد باشند در صورتیکه خواستید این خمیر را می توانید به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری کنید.
در پست بعدی نکات پخت شیرینی رو مشاهده کنید....