گردن گوسفندی را با کمی پیاز و آب روی شعله قرار میدهیم تا کاملا بپزه و نرم بشه.(توجه کنید هیچ گونه ادویه ای به آن نزنید و در هنگام پخت اگر کف روی گوشت را گرفت حتما کف را بگیرید.)

بعد از پخت گردن گوشت آن را جدا کرده و و از طول آن ها را ریش ریش میکنیم.(منظور از طول ریش ریش کردن این است که گوشتمان را ریز تکه تکه نکنیم و به صورت رشته ای کاملا همه گوشت را ریش ریش میکنیم به طوری که تیکه های درشتی باقی نماند).

یک سینی بزرگ لبه دار تهیه کنید و در چند مرحله گوشت های ریش شده را با مقداری ماست چکیده مخلوط کرده و با کف دست انقدر آن را ورز دهید که مانند یک نوع خمیر یکدست شود.

این مرحله باید خیلی خوب انجام شود جوری که گوشت دیگر پیدا نباشد.(مرحله ی ۲ و۳ باید با دقت و حوصله انجام شود چون این مراحل باعث انسجام و کشدار شدن دسرمان میشود.در این مراحل نباید از چرخ گوشت و یا گوشت کوب برقی یا مانند اینها استفاده کرد و حتما باید با دست انجام شود.هرچه این مراحل بهتر انجام شود انسجام و کشدار بودن دسرمون بهتر میشود.)

در هنگام ورز دادن موادمان کم کم پودر قند را اضافه میکنیم (میزان پودر قند بسته به ذائقه ی خودتون داره ولی در اصل باید به مقداری باشد که دسرمون طعم ملسی داشته باشد یعنی نه خیلی شیرین و نه خیلی بی مزه).

من در هنگام مخلوط کردن مواد از مقداری مغز گردوی خرد شده استفاده کردم که این دلبخواه است.(گردو طعم فوق العاده ای به دسرمون میده اما استفاده و میزان آن سلیقه ای است.)

حالا زعفران دم کرده را به میزانی که به رنگ و عطر دلخواهمان برسیم اضافه میکنیم و دوباره ورز میدهیم تا همه جای مواد یکدست شود.

حالا خورش ماست اصیل اصفهانی ما آماده است.آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با خلال پسته و بادام و زرشک و... آن را تزیین کرده و چند ساعتی در یخچال قرار میدهیم تا سرد شود و جا بیفتد.نوش جاااااان.:-).