زرده و سفیده ها را بعد از درآوردن از یخچال ازهم جدا کرده سپس نیم ساعت صبرمیکنیم به دمای محیط برسند (چون درحالتیکه سرد هستند راحت تر جدامی شوند و در دمای محیط راحت تر فرم میگیرند)در این فاصله بقیه مواد و وسایل را آماده میکنیم آرد و بیکینگ پودر را ۳بارالک کرده کنارمیگذاریم کف قالب را چرب کرده کاغذروعنی می اندازیم برای این کار قالب را روی کاغذ قرار داده باخودکار علامت میزنیم سپس دوربری میکنیم تا دابگیره دقیقا سایز کف قالب باشد کناره ها را اصلا نباید چرب کنیم(چون کیک برای پف کردن و بالا امدن به دیواره ها تکیه میکند و چرب کردن دیواره های کیک مانع پف کردن آن می شود)

بعد از گذشت نیم ساعت شروع به زدن زرده ها میکنیم نیمی از شکر و وانیل را با زرده ها میزنیم اگر شکر دانه درشت است حتما چندپالس با اسیاب بزنید تا ریز شود دقت کنید حتما باید شکر ریز داشته باشیم نه پودر شکر و نه شکر دانه درشت!این مساله در فرم دهی و تثبیت فرم سفیده ها بسیارموثر است

زرده ها شکر و وانیل را برای دو دقیقه با دور کند همزن میزنیم سپس آب جوش و شربت بار را که باهم مخلوط کردیم کم کم به زرده ها افزوده و همزمان با دور تند همزمان میزنیم باید سرعت عمل داشته باشید تا داغی آب جوش باعث بستن زرده ها نشود حدود ۴ دقیقه با دور تند میزنیم تا کاملا روشن کشدار و حجیم شوند

حین زدن زرده ها با لیسک زرده ها و شکر چسبیده به دیواره ها را به داخل طرف برگردونید این کار و همچنین وجود وانیل و شربت باری که زعفران و گلاب داره در بوی تخم مرغ بعد از پخت کیک بسیار موثره شربت بار قابل حذفه اما در رنگ و بوی کیک تاثیر قابل توجهی خواهد داشت.

بعد از زدن زرده میتوانید فر را روی درجه ۱۸۰ درجه روشن کنید تا گرم شود بعد از زرده ها نوبت فرم دهی سفیده هاست در اغلب دستورها ابتدا سفیده و سپس زرده را میزنند به خاطر تمیز بودن پره های همزن اما دراین روش سفیده بعد از زرده فرم داده می شود فقط باید دقت کنید همزن باید کاملا شسته تمیز و کاملا خشک شود کوچکترین آلودگی یا حتی کوچکترین مقدار زرده در سفیده ها مانع فرم دهی اصولی خواهد شد اگر حین جدا سازی سفیده و زرده کمی زرده وارد آن شد به کمک پوسته خود تخم مرغ آن را خارج کنید و بهتر است در ظرف کوچکی یکی یکی این کار را انجام دهید سپس به طرف اصلی منتقل کنید.

برای فرم دهی سفیده تخم مرغ در پستی جداگانه به طور کامل و جامع توضیحات رو ارایه دادم از قسمت دستور پخت ها حتما برای داشتن یک کیک اسفنجی بی نقص پست#فرم_دهی_سفیده_تخم_مرغ مطالعه شود.

ابتدا سفیده و آبلیمویا کرم تارتار را دو دقیقه با دور کند همزن میزنیم تا باز شده و کف کند سپس دور همزن را متوسط کرده و کم کم (قاشق قاشق)از گوشه طرف شکر را به سفیده ها افزوده و میزنیم این مرحله باید حدود ۴ تا ۵ دقیقه طول بکشد تا شکر تمام شود بعد از آن سفیده ها کم کم به مرحله سیفت پیک میرسند به طوری که وقتی پره های همزن را خارج میکنیم سفیده ها شکل قله خمیده به خود میگیرند سپس با دورتند آنقدر به زدن سفیده ها ادامه میدهیم تا به مرحله استیف پیک برسیم یعنی با دراوردن پره های همزن قله هایی ایستاده تشکیل شود دقت کنید فرم دهی سفیده به معنی این نیست که وقتی طرف را برگرداندیم سفیده ها تکان نخورند منظور رسیدن به مرحله استیف پیک هست که کل زمان فرم دهی سفیده ممکن است ده تا دوازده دقیقه طول بکشد .

بعد از فرم دهی سفیده نوبت مخلوط کردن مواد است آرد و ب پ از قبل الک شده را در ۳ مرحله به زرده ها اصافه کرده و با لیسک به ارامی در یک جهت فولد(تا کردن) میکنیم بعد از آرد سفیده ها را هم در سه مرحله به بقیه مواد اضافه میکنیم مخلوط کردن مواد در این مرحله یکی از حساس ترین و مهم ترین مراحل پخت یک کیک اسفنجی بی نقص است سفیده ها را در سه مرحله اضافه کرده و به آرامی با مواد فولد میکنیم لیسک را از انتهای طرف بالا آورده و از وسط طرف دوباره پایین میبریم حالتی مثل تا کردن مواد دقت کنید به هیچ عنوان بیش از حد یا کمتر از حد لازم نباید مخلوط شوند حتما باید مواد یکدست شده و گلوله آرد یا تکه های جداگانه سفیده در مایه به چشم نخورد

پس از آن مایه ای با پف بسیار عالی خواهید داشت با ظاهری مثل ابر یا پنبه!مایه را سریعا داخل قالب ریخته کمی با لیسک سطح کیک را صاف کنید دراین حالت بیش از دو سوم قالب شما پر شده است در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه به مدت تقریبی ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت قراردهید برای پخت یکنواخت میتوانید یک حوله آشپزخانه دور کیک سنجاق کنید من هیچوقت این کار رو انجام ندادم و سطح کیکم صاف و یکدست بوده و پختی یکدست داشته شما اگر به حرارت فر خودتون اطمینان ندارید حتما این کار رو انجام بدین به هیچ عنوان قبل از نیم ساعت در فر را باز نکنید بعد از نیم ساعت به کمک سیخ چوبی که داخل کیک فرد میکنید پخت آن را چک کنید اگر مواد کیک به سیخ نچسبیده بود یعنی کیک پخته است

بعد از پخت کیک ده دقیقه در فر با در نیمه باز بماند سپس از فر بیرون اورید بعد از اینکه از داغی افتاد بادقت و به آرامی به کمک یک چاقوی باریک و تیز کناره های کیک را از دیواره قالب جدا کنید سپس آن را روی توری خنک کننده برگردانید کیک به آرامی از قالب خارج خواهد شد اصلا برای درآوردن کیک از قالب عجله نکنید برای کار کردن و برش زدن اجازه دهید کاملا سرد شود