●○● زمان رسیدن زیتون: زیتون رسیده به رنگ سبز روشن است و نکته ی مهم، داشتن نقطه های زرد رنگ روی بدنه ی زیتون است. با داشتن این ویژگی، زیتون مورد نظر کاملا آماده ی چیدن است.

●○● روش های گرفتن تلخی زیتون: زیتون به خودی خود مزه ی تلخی دارد که استفاده از آن چندان خوشایند نیست. به منظور گرفتن تلخی آن دو روش کلی وجود دارد: ۱) استفاده از مواد شیمیایی مانند سیدیم هیدروکسید (NaOH) که با نام سود شناخته می شود. این ماده ی شیمیایی اثرات نامطلوبی بر سلامت دارد که گاهی برای خنثی سازی آن، از مواد شیمیایی دیگری بر پایه ی اسیدی یا سرکه ها استفاده می شود و ضمن تاثیر بر رنگ و مزه ی زیتون، بافت آن را نیز تغییر می دهند. امروزه در صنایع غذایی زیتون ها در دو نوع سالم (تلخی زدایی با مواد شیمیایی) و شکسته (معمولا تلخی زدایی به روش ارگانیک) عرضه می شوند. زیتون هایی که با مواد شیمیایی فرآوری شدند رنگ کم رنگی دارند و بافت آن ها معمولا نرم می شود و برای حفظ سلامتی استفاده از آن ها توصیه نمی شود. ۲) تلخی زدایی طبیعی: استفاده از آب در یک فرآیند ارگانیک برای تلخی زدایی زیتون ها.

●○● گرفتن تلخی زیتون بدون مواد شیمیایی: پس از شستن و گرفتن شاخ و برگ های آن، روی هر دانه زیتون ۳-۴ خط از بالا تا پایین آن روی آن می اندازیم. این خطوط باید کاملا عمقی باشند و چاقو تا هسته ی زیتون فرو برود.پس از آن، زیتون ها را در ظرفی ریخته و تا یک بند انگشت روی آن را آب لوله می ریزیم و ظرف سنگینی مثل بشقاب یا سینی قرار می دهیم که زیتون ها در تماس با هوا قرار نگیرند، در غیر این صورت کپک می زنند. هر روز آب زیتون ها باید کاملا تعویض شود. در اطراف خراش های روی زیتون، تیرگی هایی حاصل می شود که ناشی از خروج ماده ی تلخ است. رفته رفته مطابق عکس، کل زیتون تیره رنگ می شود و تلخی آن خارج می شود. هر روز آب زیتون ها را که در روزهای اول قهوه ای تیره و رفته رفته کم رنگ تر می شوند، تعویض کرده و آب تمیز می ریزیم. این روند را حداقل ۲ هفته ادامه می دهیم تا وقتی که آب خروجی زیتون ها کاملا بی رنگ شود و با خوردن زیتون مزه ی تلخی احساس نشود. برای صرفه جویی در آب میتوان هفته ی دوم آب را هر دو روز یکبار تعویض کرد.

●○● شور کردن زیتون: برای شور کردن زیتون، ابتدا طبق روش بالا تلخی آن را می گیریم و سپس کل زیتون ها را در ظرف نگه داری می ریزیم و روی آن تا یک بند انگشت آب باشد و زیتون ها را خارج می کنیم و حال آب باقی مانده در ظرف را بایک پیمانه مثلا لیوان یا فنجان اندازه می زنیم، برای هر ۲۰ پیمانه آب، یک پیمانه نمک در نظر می گیریم و با آب مخلوط می کنیم به این صورت محلول نمک ۵ درصد درست کرده ایم. و مجددا زیتون ها را به محلول اضافه می کنیم، اکنونزیتون ها پس از یک هفته تا ده روز شوری مطلوبی به خود گرفته و آماده استفاده هستند. نوش جان.