آرد سنگین یا شمال را از لوازم قنادی میتوانید تهیه کنید آردی هست که میزان گلوتین آن بیشتر از آرد سفید هست.آب سرد حتما باید یخ باشد میتوانید چندتا تکه یخ تو آب بیندازید که یخش آب بشه.

برای مواد میانی خمیر هم آرد معمولی رو داخل فریزر یک ساعت قرار میدهیم این کار کمک میکنه برای لایه بندی خمیر، و کره رو داخل فریزر قرار میدهیم تا سرد سرد بشه اما یخ نزنه.

ابتدا ۴۱۰ گرم آرد سنگین را داخل غذا ساز ریخته و یک دوم نمک چای خوری رو هم اضافه کرده(اگر این خمیر را برای شیرینی،تارت و دسر میخواهید درست کنید همین۱/۲ ق چ نمک کافیه اما اگر برای غذاهاباید یک ق چ نمک باشد) کره سرد شده اضافه کرد بعد یک پیمانه از آب یخ رو اضافه کرد مخلوط میکنیم ۱/۲ باقی مانده آب یخ رو قاشق قاشق اضافه کرده چون ممکن همش نیاز نباشه بستگی به آرد مون داره که چقدر آب جذب کنه.

وقتی خمیر یکدستی بدست اومد خمیر رو روی میز آردپاشی شده ۳ دقیقه ورز میدهیم بعد با چاقو روی خمیر را یه بعلاوه عمیق ایجاد میکنیم روی خمیر رو دستمال گذاشته در دمای آشپزخونه به مدت ۲۰ دقیقه استراحت میدهیم.

بعد خمیر رو روی میز کار آردپاشی شده قرار داده خمیر با وردنه البته چهار طرف خمیر (چهار طرف گوشه ها)را باز کرده که وسط خمیر برآمده وآماس میشه . بعد برای موادمیانی آرد سرد شده از فریزر دراومده و کره سرد شده با رنده ریز رنده کرده و نمک مخلوط کرده وآبلیموی تازه اضافه میکنیم (آبلیموی تازه کمک میکنه که خمیر لایه بهتری پیدا کنه سطح لایه بندی را بیشتر میکند)با دست شکل مکعبی بهش میدیم و این کره آماده شده رو وسط خمیر روی برآمده خمیر گذاشته.

(البته اگه از کره یا روغن قنادی بخواین استفاده کنید تمام این مواد میانی خمیر رو دیگه استفاده نمیکنیم واین کره قنادی رو رنده میکنیم ودر فریزر قرار داده سرد بشه بعد استفاده بشه مقدارش هم ۴۵۰ گرم میباشد).

بعد چهار طرف خمیر (گوشه ها)رو روی کره وسط خمیرقرار میدهیم در هر بستن لایه آرد روی خمیر رابرمیداریم حالت بقچه میگیرد بعد خمیر رو برگردونده یعنی قسمت تا زیر قراربگیره بعد با وردنه خمیر رو عرضی باز میکنیم بعد خمیر برگردونده اینجا از عرض و طول خمیر رو بازکرده دو سوم خمیر رو جلومیایم یعنی تا میزنم یک سوم هم ازطرف دیگر تا میزنم دوباره یه تا از دو سوم خمیر میزنم و اون یک سوم رو روی این قرار داده که خمیر مون کلا ۶ تا هست.

خمیر رو ۲۰ دقیقه در یخچال گذاشته یا ۳ دقیقه در فریرز گذاشته دوباره بیرون آورده خمیر رو باز کرده و این مراحل تا زدن یا لایه بندی رو تکرار میکنیم هر دفعه که خمیر رو باز بسته میکنیم سمت باز خمیر طرف خودمون باشه. بعد خواستم برش میدیم هر شکلی که خواستم.

برای این خمیر اگه برای شیرینی استفاده میشه دمای فر ۱۸۰ درجه زمان ۱۰تا۱۵ دقیقه . برای غذا دمای فر ۱۸۰ درجه زمان ۳۰ دقیقه نیاز داره. این خمیر میتوان برای یک سال تو فریزر نگه داشت میتوانید قبل از استفاده نیم ساعت بیرون گذاشت تا یخش باز بشه.