مواد لازم
دلمه برگ مو بدون گوشت
۱۰
مواد اصلی
سبزی دلمه
(تره،مرزه،شوید)
۱ کیلوگرم
برنج
نیم دانه
۱ فنجان
بلغور
۱ فنجان
لپه
۱/۲ فنجان
پیاز
متوسط
۲ عدد
سیر
۲تا۳ حبه
کره
۱۰۰ گرم
تورتای
کره محلی
به مقدار لازم
پودر گل محمدی
به مقدار لازم
نمک و فلفل
،دارچین
به مقدار لازم
برگ مو
نیم کیلوگرم
طرز تهیه
دلمه برگ مو بدون گوشت
درجه سختی
زمان تهیه ۳۰
دقیقه
زمان پخت ۶۰
دقیقه
۱
برنج و بلغور را شسته و با آب (بدون نمک) درون کاسه ای می ریزیم تا چند ساعتی خوب خیس بخورد.
۲
سبزی ها را پاک کرده، خرد کرده و میشوئیم تا کاملاً گل و لایش برود، سپس آبکش می کنیم. حتی می توانیم روی یک پارچه تمیز پهن کنیم تا آب اضافی اش برود. هدف این است که آب اضافی سبزی برود نه اینکه سبزی خیلی خشک شود.
۳
لپه را که از قبل خیس کرده ایم با مقداری آب و نمک می پزیم، سپس آبکش کرده، رویش مقداری آب میریزیم تا لعابش برود و اجازه می دهیم کاملاً خنک شود.
۴
سپس پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن (ترجیحاً جامد) نسبتاً فراوان خوب تفتشان می دهیم تا نرم شده و عسلی رنگ شوند. (پیاز تأثیر مهمی در مزه دلمه دارد.)
۵
سپس همه مواد فوق (سبزی، برنج، بلغور، لپه، سیر خرد شده، پیاز سرخ شده،نمک، دارچین، پودر گل محمدی و فلفل) را درون کاسه بزرگی ریخته و مخلوط می نمائیم.
۶
کره را آب کرده و به مواد فوق افزوده و خوب مخلوط کنیم. (روغن مواد دلمه نبایستی کم باشد).
۷
کف قابلمه یک عدد بشقاب صاف (ملامین یا لعابی) یا چندتا برگ دلمه قرار می دهیم. این کار باعث می شود که دلمه های ته قابلمه له و بیش از حد پخته نشود.
۸
اکنون به روش دلخواه دلمه ها را پر می کنیم. (بقچه ای) ما برگ را در روی انگشتان دستمان قرار می دهیم. قسمت رگه دار برگ باید رو به ما باشد تا بعد از پیچیدن، قسمت صاف آن رو به بیرون باشد. قسمت انتهایی نوک تیز آن به سمت بالا باشد. با قاشق مقداری مواد درون برگ قرار می دهیم و از سمت پائینی شروع به پیچیدن آن می نمائیم. برگ را خیلی هم پر نمیکنیم زیرا هنگام پخته شدن حجم آن بیشتر شده و سبب پاره شدن برگ خواهد شد.
۹
در حین دلمه پر کردن اگر برگها خیلی کوچک هستند می توانیم از دو برگ استفاده نمائید. اگر برگها بزرگ هستند می توانیم آنها را به آرامی با دست پاره کرده و استفاده نمائیم. اگر برگ شکاف یا پارگی دارد می توانیم به آسانی از یک تکه برگ کوچک به عنوان وصله در داخل شکاف استفاده نمائیم.
۱۰
دلمه را داخل قابلمه به ترتیب کنار هم میچینیم به طوری که قسمت صاف آنها رو به بالا باشد (نه خیلی به هم بچسبند که حین پخت خیلی روی هم قرار بگیرند و نه خیلی از هم دور باشند که دلمه ها حین پخت باز شوند). کل دلمه ها که تمام شد، چندین برگ مو روی آن قرار می دهیم تا در حین پخته شدن رنگ برگ دلمه ها خیلی سیاه نشود .
۱۱
سپس قبل از پخت، مجدداً یک عدد بشقاب صاف (ترجیحاً ملامین یا لعابی) روی دلمه ها قرار داده و با دست کمی به پائین فشار می دهیم.
۱۲
سپس مقداری آب تا حدیکه تقریباً همسطح با دلمه ها باشد داخل قابلمه می ریزیم. در قابلمه را بسته و روی حرارت ملایم قرار می دهیم.
۱۳
وقتی دلمه به جوش آمد و چند جوش زد، بشقاب روی دلمه را بر می داریم و می توانیم حین جوشیدن آب دلمه، از یکی دو قاشق روغن نیز درون آن استفاده کنیم، این کار سبب شفافیت برگها نیز می شود.
۱۴
اجازه می دهیم دلمه ها بپزد و خوب آبش را بکشد. در انتها قابلمه را کج می کنیم و چک می کنیم ببینیم که آیا آبی باقی مانده است یا خیر. چون اگر آبی باقی بماند سبب خواهد شد که لایه پائینی دلمه ها خیلی نرم یا حتی بی مزه شوند.
۱۵
بعد از پخت اجازه می دهیم دلمه کمی خنک شود. برای این کار یک روش خوب هم وجود دارد به این صورت که در قابلمه را برداشته و قابلمه دلمه را روی یک دیس بر می گردانیم. قابلمه را بر نمی داریم فقط ته قابلمه رو به بالا باشد و دلمه ها سر و ته شوند. این کار سبب می شود که روغن موجود در ته قابلمه به دلمه های رویی بیاید، دلمه ها کمتر از نیم ساعتی در آن حالت باقی بماند و سپس سرو نمائیم.
۱۶
بعد در ظرف مورد نظر چیده و با قاشق مقداری کره آب شده یا روغن داغ روی دلمه می دهیم و با پیاز خلال شده سرخ شده و زرشک تزئین می نمائیم.
۱۷
به عنوان غذا با ماست ساده (یا ماست سیردار) و نان سرو می کنیم. به عنوان پیش غذا اغلب بدون نان میل می نمائیم.
سایر نکات
دلمه برگ مو بدون گوشت
۱. فنجان مورد استفاده، فنجان دسته دار آرکوروک فرانسه می باشد که حدوداً 150 میلی لیتری است.
۲. بهترین راه برای نرم شدن برگ جهت دلمه این است که داخل ظرفی برگها را قرار دهیم و رویشان آب داغ بریزیم. این کار سبب میشود هم برگها تمیز شوند و هم اینکه نوعی بپزند و نرم شود و پیچیدنشان راحت باشد. سپس برگها را به آرامی درون آبکشی قرار می دهیم تا آب اضافی اش برود.
۳. بشقابهایی که حین پخت دلمه داخل قابلمه استفاده می شوند اغلب تغییر رنگ می دهند بنابراین بهتر است از بشقابهای قدیمی که زیاد مورد استفاده تان نیست استفاده نمائید. ما خودمان دو عدد پشقاب ملقب به "دولما بشقابی" مخصوص تهیه دلمه داریم.
۴. این دلمه را می توان به صورت بقچه ای ساده، سیگارتی (رولتی)، یا قالبی نیز تهیه کرد. البته من خودم دلمه قالبی را علیرغم آسان بودنش، ابداً نمی پسندم و فکر نکنم هرگز آن شکلی دلمه درست کنم. چون به نظرم دلمه باید لقمه ای بوده و به چنگال بیاید.
۵. می توان از برگهای فریز شده، نگهداری شده در آب و نمک و یا کنسرو شده آماده استفاده کرد. برگهای فریز شده لطافت بیشتری نسبت به برگهای موجود در آب و نمک دارند.
۶. برخی برای ترش شدن دلمه گاهی چند عدد آلوچه (گوجه سبز) یا غوره روی برگها قرار می دهند. برای ترش دوستان روش خوبی است.
۷. برخی از چند قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو درون آب پخت دلمه استفاده می کنند. اعتقاد بر این است که رنگ برگها را شفاف می کند. البته کمی هم ترش می کند.
۸. برخی از کمی رب درون آبی که جهت پخت دلمه می ریزند استفاده می کنند. ما استفاده نمیکنیم.
۹. برخی حین سرو دلمه یکی دو عدد گوجه فرنگی را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت می دهند و روی دلمه میریزند.
عکس و تصاویر ارسالی از دلمه برگ مو بدون گوشت
بیشتر
نظرات دستور پخت
دلمه برگ مو بدون گوشت
دستورپخت های پیشنهادی
دلمه گوشت با برگ زردآلو
پلو برگ مو
دلمه برگ مو ( لرستان)
دلمه گوشت
دلمه برگ مو در بخارپز
کوفته بلغور
عکس های مرتبط
