درابتدا بگم زمان تهیه و زمان پختش دقیقا معلوم نیست چقدر طول میکشه چون طی چندمرحله درست میشه. دررابطه با کیک اسفنجی هرنوع کیکی میتونین داشته باشین فقط کاکائویی نباشه کیکی که مختص به فغزیست ژنواز نام داره وبافت خشکی داره.قالبی که من استفاده کردم به صورت مکعبی بودش ولی توهرقالب دیگه ای میشه این کیکو درست کرد.اندازه داخل قالب۱۱در ۱۱ هستش. برای این قالب ما سه تیکه کیک ۱۱ در۱۱ به ارتفاع ۱.۵ سانت برش میزنیم.بعد داخل ظرف دربسته تو یخچال قرار میدیم. خیس کردن کیکها در مرحله اخر هستش اصولا با شربت خیس میکنن یا شیر نارگیل ولی من به سلیقه با شیر قهوه خیس کردم.تااینجای کار خیلی راحت انجام میشه.

درمرحله بعد گاناش وانیلی داریم که درواقع شیرین کننده مابه حساب میاد.در ۴قاشق غذاخوری آب سرد ژلاتین بریزید کامل مخلوط کرده و رو بخار کتری بزاریدتابن ماری بشه. تو قابلمه ای کوچک خامه به همراه اندکی وانیل به مدت ۲۵ دقیقه باشعله کم بزارید روحرارت.حرارتش نه زیاد باشه نه کم و هم زدن رو فراموش نکنید وقتی حباب میزنه ته میگیره بعد ۲۵ دقیقه گازو خاموش کنیدابتدا ژلاتین شفاف و شکلات هارو اضافه کرده و مدام هم بزنید یه دست بشن و شکلات ها آب بشن.اگر ناصافی داشت حتما از الک رد کنید بعد خنک شدن سلفون پیچ در یخچال قرار بدید.

برای درست کردن خامه قنادی، ژلاتین رو در۴قاشق غذاخوری آب خیس کرده و رو بخار کتری بن ماری کنید. دریک قابلمه شیر به همراه خامه گرم کنید. هم زمان هم زرده های تخم مرغ به همراه وانیل( اگر دردسترس بود اسانس نارگیل ویا تافی)، شکر فوق ریز به همراه پودر پودینگ وانیلی،آرد اضافه کرده و جمع این موادرو باهمزن برقی بزنید تا رنگش روشن و تغییر کنه. شیربه همراه خامه که روگاز درحال گرم شدن بود کنار ظرفتون بزارید کمی ازون رو به یکباره داخل زرده ها ریخته و شوک بدید.بعد بادور کند همزن همه شیرو اضافه کنید موادرو دوباره به قابلمه منتقل کرده و باهمزن دستی مدام هم بزنید تا خوب غلیظ بشه(غلیظ تراز فرنی). بعداز غلیظ شدن ازروحرارت بردارید و بهش شکلاتها و ژلاتین رو اضافه کنید حالا ظرف رو دریک کاسه آب و یخ آروم آروم هم بزنید تا خنک بشه وکرم لطیفی به دست بیاد بعد اینکه کامل خنک شد کره در دمای محیط و همچنین پنیر ماسکارپونه رو اضافه کنید.بعداز آن دریخچال ۳۰ دقیقه قرار بدید تا خوب خنک بشه تواین فاصله گاناش وانیلی که از قبل آماده کرده بودید دردمای محیط قرار بدید مقداری شل بشه.بعداز زمان استراحت خامه قنادی حالا نوبت ترکیب کردن این دو باهمدیگه هست هردو باهم مخلوط کرده باهمزن دور کند بزنید کرم وانیلی ما آماده هست دوباره سلوفون پیچ در یخچال بزارید تا خوب سفت بشه.

دراین مرحله سراغ کانفیت توت فرنگی میریم.توت فرنگی ها به همراه شکر داخل قابلمه ریخته آب لیمو به همراه وانیل اضافه کرده و رو حرارت متوسط اجازه میدیم شکرها آب بشن.با لیسک یاقاشق چوبی که خیلی بزرگ نباشه هراز گاهی خیلی آروم هم میزنیم که شکر ها کامل تبخیر بشن توت فرنگی ها نباید له بشن و کنار هم باید سالم بمونن.بعداز چنددقیقه از آب شدن شکر،غلظتش مثل شربت میشه برای امتحان یه دونه توت فرنگی رو دستتون بزارید مرکز توت فرنگی باید هم محکم باشه هم نرم به زبان ساده تر نباید متلاشی بشه این نکته خیلی مهمه که میوه ها باید تازگیشون حفظ بشه.حدودا کل این زمان ۱۰ دقیقه طول میکشه توت فرنگی هارو بعداز تست کردن خاموش کرده از صافی رد کنید اون رو کناری بزارید ماالان به آب توت فرنگی نیاز داریم کمی از آبش رو بزارید خنک شه بعد با نشاسته ذرت کامل مخلوط کرده و باتمام آب توت فرنگی دوباره داخل قابلمه بریزید.بزارید مقداری غلیظ بشه و جوش بیاد حالا دوباره توت فرنگی هارو اضافه کرده خیلی اروم هم بزنید.بگذارید خوب خنک شه سلوفون پیچ داخل یخچال قرار بدید.میتونید برای خوشرنگ شدن و طعم کیک مقداری تمشک جنگلی هم به کانفیت اضافه کنید

حالا نوبت پر کردن قالبمون هست زیر قالب سلوفون زده داخل قالب طلق میزنیم.و اول کیکهارو با شربت خیس کرده اولین لایه از کیکو قرار میدیم.بعد کرم شیرینی داشتیم حتما تو یخچال حسابی سفت شده مقداری باهمزن میزنیم شل بشه داخل قیف ریخته یه لایه روی کیک میریزیم و حاشیه ها بیشتر که وسطش تا عمق یه سانت خالی باشه بعد از کانفیت توت فرنگیمون داخل قیف ریخته و در وسط کرممون مقداری میریزیم میتونید اگر توت فرنگی تازه هم داشتید مقداری تیکه تیکه کرده وسط موادتون بریزید.دوباره یه لایه کیک و یه لایه کرم و دروسط کانفیت توت فرنی لایه سوم خود کیک میزاریم کار کیک تموم شده و سلوفون میپیچیم حداقل دوساعت دریخچال تا مواد همدیگه رو جذب کنن بعد نوبت جدا کردن قالبه قالب های متحرک بهتره اندازه دلخواهتون باز کنید و دور تا دورش چسب بزنید بعد اتمام کار چسبارو باز کنید قالبو جدا کرده طلق رو هم جدا میکنیم .

نوبت به کاور کردن کیکمون میرسه به شکل معمول تاهمینجا تمومه وحتی برای زیباتر شد بین کرم توت فرنگی میزارن و جلوه خاصی داره نیاز به کاورم نداره اما من دراینجا از مارزیپان استفاده کردم که به طور سنتی در فرانسه ازهمین شیوه برای کاور کردن استفاده میکنن.دستور مارزیپانو جدا میفرستم.خمیر مارزیپان بعداز ورز دادن و پهن کردن اندازه دور قالب برش داده و دور کیکمون کاور میکنیم فقط سطح بیرونیش. روی کیک اصلا نیاز نیست.من برای جلوه که داشته باشه مقداری از کرم شیرینی رو قالب زدم تو فریزر وقتی یخ زد روش سس براق ریختم و بلافاصله روی کیک قرار دادم.