سفارش مشتری عزیزم.
کیک اسفنجی
مواد لازم :
تخم مرغ 6عدد
آرد قنادی 240 گرم
نشاسته ذرت 60 گرم
پودرقند 300 گرم
بیکینگ پودر یک چهارم قاشق چایخوری
آب گرم یک دوم پیمانه
وانیل و نمک
دمای فر: 150 درجه سانتیگراد برای فر استاندارد فن دار
زمان: 40 دقیقه برای قالب 23 سانت دیواره بلند
فیلم تهیه این کیک را درمطلب فیلم کیک اسفنجی ببینید.
طرز تهیه :

برای این تعداد تخم مرغ قالب 23 سانتی گرد با حداقل 8 سانت ارتفاع را بردارید و کمی روغن کف آن بمالید و کاغذ روغنی کف آن بیندارید. با قلم موی چرب فقط زاویه دیواره قالب را چرب کنید. دقت کنید دیواره قالب چرب نشود.

فر را با دمای 150 درجه سانتیگراد برای فرهای استاندارد فن دار روشن کنید.اگر فر شما استاندارد نیست باید با هر روش ممکن این دما را پیدا کنید. دمای بالاتر از این باعث سوختن رویه کیک و خمیر ماندن داخل آن می شود . دمای کمتر هم باعث خام ماندن کیک می شود.

آرد ها و نمک و بیکینگ پودر را با هم سه بار الک کنید. مطلب نشاسته و آرد ذرت را ببینید.

زرده و سفیده تخم مرغ ها را با دقت جدا کنید.

اگر دستتان خیلی کند نیست اول سفیده را بزنید و بعد بدون شستن پره های مفتول زرده ها را بزنید . در غیر اینصورت اول زرده ها را بزنید و بعد پره های مفتول را شسته و کاملا خشک کنید و سفیده را بزنید.
همانطور که بارها گفته شده است وجود ذره ای رطوبت یا چربی یا زرده در سفیده یا ظرف یا همزن از فرم گرفتن سفیده جلوگیری می کند.

سفیده ها را کمی با همزن بزنید و تقریبا یک چهارم پودر قند ( تقریبی ) را آرام آرام به آن اضافه کنید و آنقدر به همزدن ادامه دهید تا کاملا فرم بگیرد. ظرف سفیده را در یخچال بگذارید تا حین زدن زرده آب نیاندازد و تند و فرز کار کنید .
زرده ها را با وانیل و بقیه پودرقند مخلوط کنید . آب گرم را اضافه کنید و آنقدر بزنید تا روبانی شود. اول مخلوط رقیق و آبکی است ولی بعد اززدن کاملا روبانی و کرم رنگ می شود.



زرده ها را در ظرف بزرگی بریزید و سفیده ها و آرد ها را به تناوب با زرده فولد کنید. فولد کردن یعنی تا کردن . دقیقا مایه کیک باید تا (فولد) شود . همین روش درست فولد کردن پف کیک اسفنجی را تضمین می کند.

مایه آماده را در قالب بریزید و با پالت سطح مایه را سریع صاف کنید. کیک اسفنجی دقیقا به همین شکلی که در قالب ریخته می شود می پزد . پس حتما روی آن را صاف کنید.


قالب را دو سه بار آرام روی سطح کار بکوبید تا حباب هاب بزرگ هوا خارج شوند .

قالب را در فر بگذارید و 40 دقیقه زمان بدهید. به هیچ عنوان در فر را باز نکنید. بعد از 40 دقیقه تست کنید . با فر استاندارد دقیقا در همین زمان کاملا پخته و طلایی است .

قالب را از فر بیرون بیاورید و با یک کارد بلند کناره های کیک را آزاد کنید و کیک را روی توری برگردانید و کاغذ روغنی را بکنید . کیک پخته با این دستور را در قالب نگه ندارید. عرق می کند و زیر آن خمیر می شود .



نکته های مهم:
1 : نشاسته ذرت در دستور اصلی نیست و برای لطافت کیک اضافه شده است . اگر دسترسی ندارید قابل حذف است . به جای آن همه را آرد قنادی بزنید. اما قطعا کیک با نشاسته ذرت لطیف تر است .

2 : برای کاکائویی کردن کیک 30 گرم از آرد را کم کرده با کاکائوی مرغوب جایگزین کنید . زمان پخت کیک کاکائویی 50 دقیقه با دمای 155 درجه سانتیگراد هست.
برای نسکافه ای کردن کیک 20 گرم از آرد دستور را کم کرده و با پودرنسکافه نرم جایگزین کنید.اگر نسکافه شما خیلی مرغوب است مقدار کمتری نسکافه استفاده کنید.

3 : به عنوان یک راهنمای کلی در این دستور برای هر تخم مرغ ، 40 گرم آرد قنادی ، 10 گرم آرد ذرت ، 50 گرم پودر قند در نظر بگیرید .یک دوازدهم پیمانه آب گرم ( و نه جوش ) و نوک قاشق بیکینگ پودر.

4 : این دستور در قالب گرد بیست و سه سانت حدود 8.5 سانت ارتفاع پیدا می کند . به عنوان یک راهنمایی کلی برای قالب رایج گرد 23 سانتی ، هر تخم مرغ حدود 1.5 سانت ارتفاع پیدا می کند . به عنوان مثال کیک 3 تخم مرغی در این قالب باید حداقل حدود 4 سانت ارتفاع پس از خنک شدن داشته باشد .

5 : کیک اسفنجی خودش را به دیواره قالب می چسباند و پف می کند . از این رو برای پف بهتر و بافت پوک تر از قالب های ساده غیر تفلون استفاده کنید .

6: گاهی به نظر می رسد که کیک کاکائویی کمتر از کیک ساده با همان دستور پف می کند . برای مقایسه این دوتا کیک را درست کرده و در کنار هم گذاشته ام. تفاوت خیلی محسوسی ندارند . شاید به خاطر بیشتر هم زدن کیک کاکائویی هنگام فولد کردن این اختلاف به وجود می آید .